KARADENİZİN GÜLÜ: KARA LAHANA

(Bu yazı dinlenme aralarında yazılmış biraz bilimsel çokça eğlenceli bir yazıdır. Ama hepsi gerçektir.)

Karalahana, ismi Karadenizle birlikte anılan bir bitkidir. Aslında Karalahana dediklerine bakmamak gerekir, rengi koyu yeşildir. Karadenizlilerin sevdiği pek çok yemeğin ana maddesi olan bir sebzedir.
Kışın soğuğa dayanıklı ve kar altında yaşayabilen, bir taş üzerindeki bir avuç toprak içerisine köklerini salabilen kenar yaprakları kırılıp alındığı zaman içten tekrar yaprak vererek büyüyen bereketli ve Karadenizli gibi her engeli aşabilen bir bitkidir. Karalahana, Gürcü pancarı veya Kara mancar olarakta isimlendirilmektedir.
Karalahana bazılarına acı gelir yiyemezler, ama Karadenizliler alışkındırlar hiçbir acılık almazlar. Ayrıca bir göbek kara lahanayı alıp elma gibi katır kutur yemenin zevki çok az şeyde vardır. Sevenlerinin onsuz yapamadığı, sevmeyenlerin ise asla sevemeyeceği bir çeşit ıspanak benzeri bitkidir. Karalahanadan Karadeniz yöresinde yaklaşık bin çeşit yemek yapılmaktadır. Her ne kadar bir birbirlerine benzeseler de aynı adla bilinenler arasında bile küçükte olsa farklar vardır.
Karadeniz Bölgesinde Rus işgalinde ve Kurtuluş Savaşı sırasında temel besin kaynaklarından biri karalahana idi. Yine ikinci dünya savaşı sırasındaki zor günlerde kara lahana Karadenizlilerin açlığına çare olmuştur. Öyle ki her fakirlik dönemlerinde insanların en kolay olarak ulaştıkları kutsal bir sebze olduğu için hemen her yemekte kullanıldığından ve sık yapıldığı da bıkkınlık geldiği için bazıları Karalahanayı sevmemektedir. Sevmeme nedeniyle bazı iddialar ortaya atmaktadırlar Bunlar:

İDDİA 1: Guatr adli mutation hastalıgına sebebiyet veren zararlı sebzedir.

Cevap: Evet çok sık yenildiği zaman bu hastalığı neden olabiliyordu. Ancak günümüzde hem iyotlu tuzların çıkması hem de yeme sıklığının azalması bu iddiayı ortadan kaldırmıştır.

İDDİA 2: Lezzetli, her türlü yemeği yenilen ama gaz yapan ,geniş yapraklı bitki

Cevap: Buradan midede gaz yapan karalahana değil, yemeğin içerisinde kullanılan barbunyadır.

İDDİA 3: Sağlığa zararlı, yemekleri (genelde) kötü kokulu bir sebzedir.

Cevap: Karalahana sağlığa zararlı değil bilhassa yararlıdır. Karadeniz Teknik Üniversitesi (KTÜ) Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Orhan Değer Kara lahananın sigara, hava ve su kirliliği ile gıdalardaki bazı maddelerin olumsuz etkilerini azalttığını bildirdi.
Ayrıca taze karalahananın kokusu güzeldir ancak uygun koşullarda saklanmayan karalahanalar zamanla kötü kokmaktadır.

İDDİA 4: Piştiği zaman ağır kokusundan dolayı eve birkaç gün giremediğim söylemek istemezdim ama kusulası sebze.

Cevap: Biraz ağır bir suçlama, Karadenizin bazı yörelerinde Karalahana yemeği pişirilirken içerisine iç yağı konulmaktadır. Dolayısıyla bu ağır koku bu iç yağı kokusudur. Kara lahananın değildir.

İDDİA 5: Bir mani Yedim Kara lahanayı yüreğim bulanıyor, Lahana kustelleri içimde dolanıyor

Cevap: Kara lahana bir sebze olduğu için mideyi rahatladır, bulandırmaz. Ancak içerisine çok miktarda konulan et ve iç yağı mideye ağır gelir. Bir diğeri Kara lahana yemeğini iyi yapanlarda bilirler ki lahana yemeği taze yapraklardan yapılır. Ancak lahanayı iyi tanımayanlar içerisine kustellerini yani saplarını koyarlar. Böylece güzelim lahana yemeğini mahvederler.

GELİN KAYNANA KARA LAHANA KAYNATA

Karalahanalı bir bahçenin içerisindeki evde yaşayan nişanlısına Karadeniz delikanlısı söyle sesleniyor:

Bahçesinde lahana
Yaprağı döndü yana
Çıgsana kabulara
Çalılara bahana

Sonunda evlenen nişanlılar muartlarına ererler. Ancak gelinle kaynananın arası iyi değildir. Bir gün gelin karalahana yemeği yaparken kaynanası gelir. Bunun üzerine gelin ağlamaya başlar. Kaynana niçin ağladığını sorunca, gelin:

Lahanayı haşladım
Doğramaya başladım
Vay ben seni görünce
Ağlamaya başladım,

Deyince kaynanada sinirinden ağlamaya başlar. Bu sefer gelin sorar, neden ağlıyorsun diye, Kaynanada:

Lahanayı haşladım
Doldurmaya başladım
Gelin seni görünce
Ağlamaya başladım

der. Bunun üzerine gelin:

Bahçelerde lahana
Kıydım koydum sahana
Senin gibi kaynana
Gelmemiş bu cihana

Artık kaynananın sinirleri tepesine çıkmıştır. Gelinine söyle seslenir:

Tarlaya ektim lahana,
Tez uyandım sabaha
Benim kadar taş düşşün
Gelin yamuk kafana

Böyle atışmalarla bir kazan lahana hazırlanır. Daha sonra gezip tozup eve gelen delikanlı çok açıktığını söyler. Bunun üzerine bizim türkücü gelin:

E uşak salahana
Kazan doli lahana
O ki karnın aç olur
Al kazani arkana

Ama delikanlının açlıktan gözleri hiç bir seyi görmez. Karalahana yemeğine saldırır. Bu sinirli halini gören gelin yine çoşar:

Ocaklığun başında
O uşak gene uşur
Bir kazan lahanaya
Kardeşilan doğuşur

der. Kardeşi ile dövüşecek kadar kara lahanayı seven Karadenizliler, kara lahanadan yaklaşık bin çeşit yemek pişirmektedirler. İşte bunlardan bir kaç örnek: (deneyin olmazsa karışmam, mesuliyet kabul edilmez.)

KARA LAHANA ÇORBASI

Süre: 20-40dk
Servis: 4-6

Malzemeler
3 demet kara lahana, 2 çorba kaşığı tereyağ, 1 çorba kaşığı salça, 1 çay bardağı mısır unu, 1 su bardağı haşlanmış ,barbunya fasulye, Karabiber, Tuz, Su

Yapılış Tarifi
Lahana yaprakları yıkanır, ince şeritler halinde doğranır. Şeritler uzunsa ikiye kesilir. Tencerede tereyağı eritilir. Lahanalar ilave edilerek yumuşayıncaya dek kavrulur. Lahanalar yumuşamaya başladığında salça eklenir. 1-2 dk. daha kavurduktan sonra tencereye yeterince sıcak su, tuz ve karabiber konur. Mısır unu azar azar ve sürekli karıştırarak, ilave edilir. Barbunya fasulyesi de eklenip bir iki taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınıp kaselere boşaltılır.
Afiyet olsun.

KARA LAHANA DOLMASI

Malzemeler: Dört bağ lahana, iki baş soğan, bir su bardağı korkoto, iki kaşık tereyağı veya iç yağı.

Yapılışı: Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve süzülmüş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi konulduktan sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir. Suyu tuzu konulurken daha önceden ıslatılmış korkoto da ilave edilir. Korkoto yerine bulgur ve pirinç de konabilir.

LAHANA HAŞLAMASI

Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasülye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav Biberi)

Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasülye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzlür. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

LAHANA VEYA VURMA LAHANA

Malzemeler: Altı bağ kara lahana, bir domates büyüldüğünde içyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.

Yapılışı: Once, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasülye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasülye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.

LAHANA ROHTIKOSU

Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatilır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

LAHANA SARMASI VEYA ETLİ LAHANA DOLMASI

Malzemeler: Altı veya yedi bağ kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkoto, maydonoz.

Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkoto, maydonoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahana yaprakları ile sarılır. Dolmaların üzerini geçmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.

KARA LAHANA DIBLESI

Malzemeleri: kara lahana, pirinç, havuç, tuz, soğan, zeytinyağ, karabiber, kırmızı biber


Yapılışı:Kara lahanayı yıkadıktan sonra incecik doğrayın. Tuzlu suda haşlayıp süzün. (su epey bir bol olsun) Soğanları doğrayıp, zeytinyağı, tuz, karabiber, kırmızı pul biber ile soteleyin, içine rendelenmiş havucuda katıp biraz daha pişirin. Daha sonra haşlanmış kara lahanayı ve haşlanmış ya da pilav şeklinde pişirilmiş pirinci (bir gün önceden kalmış pilavda olabilir) ekleyip iyice karıştırın. ( yarım kilo lahanaya 1 çay bardağı pişmiş pirinç gibi bir oran .)

Ilık yada soğuk yenebilir, mısır ekmeğiyle daha bir güzel olur.

YİĞMA YEMEĞİ

Lahanalar ince,ince kıyılır.Kaynayan suya lahanalar dökülerek bir kere kaynatılır.Ateş kesılır.Soğuk su ilava edilerek lahanaların sudan elle alınması sağlanır.Alınan lahanalar elle iyice sıkılır.Suyu tamamen cıkarılır.Bir kapta yağ,salca ,soğan kavrulur.Lahanalarda eklenerek kısa bir süre kavrulur lahanalar tencerenin içine düzgün bir şekilde yayılır.Üzerine bir tabak pişmiş kuru fasulye ilave edilir.Fasulyelerin üzerine yıkanmış yarım tabak bulgur dökülür.Bir kenarından kapatacak kadar kaynatılmış su dökülür.Üzerine yeteri kadar tuz eklenir.Sonra orta ateşte suyunu cekinceye kadar pişirilir.Ateş kesilir.Yemek iyice karıştırılır.Soğuyunca servis yapılır Afiyet olsun (yemek tarifini veren Nazım KOÇ a teşekkürler).

Tarifini veremediğimiz Enfes lahana yemeklerinden bazıları...
_ Zeytinyağlı Lahana Dolması
_ Yoğurtlu Kara Lahana Ezmesi
_ Kara Lahanaya Sarılı Hamsi
_ Lahana Salatası
_ Lahana Turşusu
_ Kara Lahanalı mantı
_ Kara Lahanalı Mantar Dolması
_ Kara Lahanalı, Etli Bulgur Pilavı
_ Kara Lahanalı Kuzu Kapama

Karadenizlilerin Kara gün dostu olan kara lahana ile yaptıkları yemeklere afiyet olsun!!!!

Kaynaklar:
1. Caferoğlu, Ahmet(1946) Kuzeydoğu İllerimiz Ağızlardan Toplamalar Ankara: Türk Dil Kurumu Yayını maniler alındı. Sayfa 286-162
2-http://www.salpazari-bld.com/yoereselyemekler/corbalar.htm
3. Nazım KOÇ Alazlı Köyü İlköğretim Müdürü